زیرود : دانش ارزیابی حسی محصولات غذایی بعنوان یک علم جدید در جهان ایجاد شده است. این دانش با تکیه بر قدرت و دقت حواس انسانی و فرآوري داده‌ها در مغز انسان بنا شده و با تربیت حواس امکان تشخیص کیفیت و سلامت ماده غذایی را فراهم می‌آورد.
مثال بسیار ملموس و ساده آن مانند تشخیص عطر و طعم ماده غذایی است که با کمک حواس گاهی تشخیص فساد آن امکان‌پذیر و از مسمومیت و ایجاد بیماری جلوگیری می‌نماید، اما با تربیت حواس و استفاده از اطلاعات مغز میتوان قدرت تشخیص را افزایش داده تا جایی که میزان اعتماد به نتایج حاصل از آن در شناخت سلامت و کیفیت ماده غذایی از تجهیزات پیشرفته و مدرن نیز افزايش يابد.
ارزیابی حسی روغن زیتون به‌عنوان یکی از معیارهای اصلی تشخیص اصالت و درجه بندی روغن زیتون در کنار انجام آزمایش‌های شیمیایی روغن زیتون در جهان مطرح بوده و در تعیین قیمت و کیفیت روغن زیتون نقش بسیار مهمی دارد.
روش ارزيابي حسي روغن زيتون طبيعي:
روش استاندارد و بين المللي ارزیابی حسی روغن زيتون بدین صورت است که شدت خصیصههای مثبت و منفی روغن توسط 8 الی 12 ارزیاب منتخب آموزش دیده، تعیین میگردد. ارزیابها به خصیصههای تشخیص داده شده، بین 0 تا 10 نمره میدهند و بر اساس متوسط نمره این خصیصهها کیفیت روغن زیتون مشخص میشود.
خصوصيات منفي روغن زیتون
كهنگي / آلودگي به گل و لاي، كپك زدگي / رطوبت، سركه اي / اسيد- ترش،
فلزي، ترشيدگي و …
خصوصيات مثبت روغن زیتون
ميوه اي ، تلخي، تندي
روش طبقه بندي روغن زيتون
روغن زيتون به انواع زير طبقه بندي مي‌شود :
كاملاً طبيعي (فرابکر): موقعي است كه ميانه خصوصیات منفی مساوي با صفر است و متوسط ميانه خصوصيات مثبت بيشتر از صفر است.
طبيعي (بکر درجه یک): موقعي است كه ميانه خصوصیات منفی ، بيشتر از صفر و كمتر يا مساوي 2/5 باشد.
معمولي: موقعي است كه ميانه خصوصیات منفی بيشتر از 2/5 و كمتر يا مساوي 6 باشد.
و
يا موقعي كه ميانه خصوصیات منفی كمتر يا مساوي 2/5 و ميانه خصوصيات مثبت مساوي صفر باشد.
روغن لامپانت: در مورد روغن لامپانت (چراغ) ميانه خصوصیات منفی بيشتر از 6 است. این روغن قابلیت خوراکی ندارد و برای مصرف باید تصفیه شود.
بیشتر بخوانید : روشهای تشخیص روغن زیتون اصل
روغن زیتون فرابکر:
1) از میوههای زیتون تمیز و سالم، با درجه کیفیت عالی مناسب برای روغنکشی تهیه شده است.
2) در ابتدای فرآیند پرس میوه های زیتون به دست میآید.
3) در فرآیند تهیه آن از هیچ نوع حلال و یا ماده شیمیایی استفاده نمیشود.
4) روغنی با نقطه دود بالا است.
5) روغنی با رنگ سبز مایل به طلایی است، اما این رنگ بیانگر کیفیت مطلوب روغن نیست.
6) روغنی با ترکیبات پلی فنلی متنوع است که اکثر آنها دارای خاصیت آنتیاکسیدانی هستند.همچنین طی فرآیند استخراج این روغن آسیب کمتری به این ترکیبات پلی فنلی وارد شده است، به طوری که حضور این ترکیبات میتواند به افزایش ماندگاری روغن کمک کند.
7) روغنی با طعم، و رنگ بسیار متنوع بوده که این امر به دلیل واریتههای مختلف زیتون، محل جغرافیایی و شرایط آب و هوایی است.
خواص فيزيكي روغن زيتون:
روغن زيتون مخلوط پيچيده‌اي از اسيدهاي چرب و مواد مومي است. اسيدهاي چرب اصلي روغن زیتون عبارتند از: اسيداولئيك، اسيدلينولئيك و به مقدار بسيار اندكي اسيدلينولنيك. يكي از برتري‌هاي اين روغن، بالا بودن محتويات اسيداولئيك و پايين بودن اسيدلينولنيك آن است.
روغن زيتون، يك محصول طبيعي است و از سالي به سال ديگر حتي در يك ظرف و یک شرایط نگهداری فرق مي‌كند و چون از تركيبات مختلفي تشكيل شده است، داراي درجه حرارت انجماد ثابتي نيست.
رنگ روغن زيتون به تركيبات و خواص رنگدانه‌هاي موجود در ميوه آن بستگي دارد. از ميوه زيتون سبزرنگ و نارس يا همراه با برگ، روغن سبزرنگ به دست مي‌آيد، زيرا مقدار كلروفيل آن بالاست.. از زيتون كاملا رسيده، روغن زرد رنگ استخراج مي‌شود، زيرا رنگدانه‌هاي زرد رنگ كاروتنوئيد در آن فراوان است. البته رنگ يك معيار تشخيصي رسميت يافته نيست و رنگ سبز روغن نمی‌تواند به تنهايي نشانه کیفیت خوب باشد.
براي نگهداري روغن زيتون مي‌توان از ظروف سراميكي يا پلاستيكي تيره استفاده كرد. در ظروف پلي‌اتيلني شفاف، روغن زيتون در اثر رسيدن نور به آن و توليد پراكسيدها در كمتر از 20 روز فاسد مي‌گردد. روغن در اثر عمل ليپاز و ساير آنزيم‌ها و اكسيژن هوا فاسد مي‌شود.
نگهداري روغن در جاي گرم به سرعت باعث كهنگي آن مي‌گردد. مقادير زياد روغن را بايد در ظروف بزرگتر و در جاي خنك و تاريك قرار داد و مقادير كمتر را در ظروف كوچك براي مصرف در دسترس قرار داد و در همه حال درب ظروف بايد محكم بسته شود تا كمتر در معرض اكسيژن هوا قرار گيرد.
(خرید انواع روغن زیتون رودبار )
ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار
آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون
5 خرداد ماه 1398
